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      ?飲饌短歌/唐人館的甜水面及其他\吃吃君

      2021-11-26 04:26:07大公報
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        圖:甜水面(上)及麻辣炸子雞。\作者供圖

        五月聽食界前輩謝嫣薇女士說,置地唐人館去年來了位新的廚長,會做外省菜,甚至還會做香港難覓的甜水面。唐人館的定位是以粵菜為主,兼顧全國各地菜系,先前做得并不突出,我一直很少去;但一聽甜水面三字便決定要重訪了。于是謝女士組局,廚長的功夫給我留下了深刻印象,之后帶著朋友又去了好幾次。

        甜水面對于本地食客而言非常陌生,亦不在唐人館日常餐牌上,但舉凡去過成都的就該吃過這碗甜辣鮮香的勁道面條。想起十多年前初訪成都,好友帶我們去文殊院的洞子口張老二涼粉,看家涼粉我們沒吃,就吃了一碗名氣最大的甜水面。覆製甜醬、紅油、蒜蓉、芝麻醬和花生混合而成的味覺體驗,令人一吃難忘;勁道的粗麵更是獨樹一幟。成都千變萬化小吃中,這口甜水面可是我的“白月光”──出了成都再難吃到,在香港就更別想了。

        第一次在唐人館吃甜水面便有驚喜,其呈現自然不會和張老二一樣粗獷,但味道卻很正。廚師長張嘉裕出來打招呼,一聊才知道他的中餐底子雖是粵菜,但在內地工作超過十年,天南地北的工作經歷和對各地美食的好奇,讓他掌握了許多地方菜式。他的求知欲是推動他不停探索和推陳出新的動力所在。

        甜水面的面條是他手搟的,因香港買不到這種“男子漢”(成都人對甜水面的調侃稱呼)粗麵;而里面的紅油、覆製甜醬皆需親自制作。覆製甜醬類似粵菜鹵水,需香葉、桂皮、八角、草果等香料,配以紅糖、生抽和老抽燒煮而成。說來簡單,但調味比例不是一次即可掌握的,這一定是反復調整的功效。

        除了甜水面,張師傅還做宜賓燃麵,香辣惹味又平衡。而北方(秦嶺淮河以北為地理與文化意義上的北方)的面食也不在話下,例如岐山臊子麵,他的臊子炒得正,油脂恰當、酸辣得體;酸湯調得更將一眾本港陜西館子都比下去,一解我對陜西面食的思念。

        白案既出彩,紅案也頗有驚喜。比如改良版的豆花魚,從麻辣變成了甜辣,增加了食趣又照顧到本地食客吃辣能力的參差。

        廚長還思考如何將各地烹飪技法與粵菜融合,其中招牌的就是麻辣炸子雞。此菜靈感源于粵菜炸子雞和江湖川菜辣子雞丁。廚長用廣式脆皮水風干整雞,以川式紅油來淋炸,最后的出品皮脆肉嫩、麻辣鮮香,可謂川粵合流。而隨雞附贈的辣燴雞雜亦是伴飯利器。

        東西南北中各地特色都能在張師傅這里得到體現。深秋時節,蟹粉菜自然不能缺席。他的蟹粉小籠包不按套路出牌,竟將蟹粉小籠包放在蟹粉中,里外都是蟹粉,滿足食客對蟹粉的欲望。

        雖然廚長的思路天馬行空,但粵菜的底子十分扎實。比如三十年老陳皮菊香花膠燴蛇羹這種正統粵菜,溫潤鮮美去雕飾。這份收放自如,亦是我十分欣賞的。

        不過下次去置地唐人館,我還想繼續給他出題,看看他尚能帶來哪些天南地北的驚喜。

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